“你买菜 我帮做” 菜市场“代炒”服务火了 是餐饮新业态还是新挑战？
代运营、代收费、代工、代办、代购……付费找别人代替自己完成某件事，已经十分常见了。应市场需求的变化，近日，上海、深圳、浙江等多地的菜市场内出现了“代炒菜”业务，顾名思义，就是帮着顾客把菜炒好，在菜场买好菜后，只要在“代炒菜”档口付上几块钱到十几块不等的手工费，就可以实现“从摊贩手中接过新鲜食材，拎着热乎现炒饭菜回家”的全过程。
听起来像是把“餐馆”搬进了菜市场。在浙江义乌，一家十月份刚试点的“代炒菜”档口如今已经需要每天都排队加工，这项新服务你会选择吗？能在更大范围内推广吗？形成产业化的发展需要哪些支持？
上海浦东永泰路1988号菜市场，晚上六点半是餐饮档口老板李冬和厨师最忙碌的时候。20平方米左右的档口外，用餐区已经坐满了顾客，还有一些老街坊买好了菜直接送过来，等烧好后带回家吃。
李冬：像在这个菜市场里面，有好多人他们自己买一点菜来，帮他们代烧一下。
生活节奏越来越快的当下，光顾菜市场的年轻人越来越少，对于老年人来说，买好菜回家再烧也是一桩负担，于是在外卖、餐厅及商超预制菜之间，“代炒菜”服务悄然兴起。
李冬的“代炒菜”小档口是在三个多月前开起来的，当时正好赶上菜市场改造升级，做了十几年餐饮的李冬觉得新的机会来了。按要求办好营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照，李冬以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口正式迎客。
李冬：因为上海的上班族，家里烧饭不具备这些条件。所以市场慢慢地发展成代烧菜档口在这样操作。而且我们最主要的不像以前做餐饮店，你去了三个人、两个人，点一个菜、两个菜，有点不好意思。像我们就不存在的，哪怕来炒个土豆丝，炸一个排条，对我们来说都是一样的。
代炒一个素菜收费六元，复杂一些的荤菜小炒十二元，如果只买了鸡、鸭、鱼这类主菜，李冬的档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。
李冬：如果用我们的辅料，就是再加个几块钱，调料都是品牌的，标准已经提得很高了。
上海以外，类似的“代炒菜”服务也已在浙江、深圳、江西等多地出现。今年10月1日，浙江义乌新马路邻里市集正式推出了厨师“代炒”服务。
今年60多岁的王大爷是第二回来这里让厨师“代炒”，代炒的菜肴是一份大肠。
王大爷：我天天来买菜看到这里，我就住在这隔壁 ，他们比我们自己烧得好吃，他们食材也处理得很干净，家里也有几个菜要烧的，但是这种菜就是他们烧好吃，我们自己烧不好吃。
口味是一方面，相比于普通的饭店或者外卖，“代炒菜”意味着更新鲜、更实惠，想吃什么自己在市场买好，洗、切、炒的全过程都清清楚楚；和固定找家政阿姨烧饭相比，“代炒菜”这种模式又更加灵活。江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前就开展了这项业务，眼看着大家的接受度越来越高。
陈鹏：刚开始就3家店，随着每天在这里吃饭人越来越多，慢慢地就有8家店了，可能也是他们觉得这里一来方便，然后就是食品新鲜，现炒、现买、现切，没有什么冻的菜、预制菜之类的东西。
不过，如果以产业链的视角来观察“代炒菜”，会发现它的出现并不是偶然。浙江义乌市市场集团市场开发服务中心新马路邻里市集市场管理员金景秀认为，围绕着菜市场周边的住户画像是什么样的？有没有现实需求？是“代炒菜”能否发展起来的最重要的条件。
金景秀：先有这个想法，调研发现这个确实可行，不光经营者要有这个理念，消费者也要这个理念。通过一些市场调研，周围一公里上班的人比较多，一些在家里的老年群体也比较多。对年轻人来说，下班回去划不来；对老年人来讲，年纪大了手脚不方便，也太费时费力。像大一点的城市有商铺、超市，它们是已经片好、已经包装好，当时我们经过调研接受度还不是很高，还是想要现杀现切。我们提出一个主题，就联合这些经营户搞起来。
有了需求，还要打通“代炒菜”服务提供者和顾客之间的通道——市场的升级和经营户们的服务升级。李冬算了笔账，每天上午10点多到中午1点、下午4点开始到晚上7点是两个比较忙的时间段，如果一下子涌入十几位顾客，同时洗菜、切菜、炒菜，对于一个小档口来说，难以应付。因此，菜市场的商户们能否提供洗、切的前端服务，是“代炒菜”能不能实现的另一个重要条件。
金景秀：包括鱼片，他们都提供给你片的菜，包括蔬菜削削皮，他们都给你弄好。如果说每个人都拿一块猪肝或者拿一个土豆来，我又要去给他削，又要去给他切，这样我每天也是做不了多少。所以这个东西也不光我们自己去怎么操作，就是说大家一起，他们把他们的原材料给做好，然后我们来到这里，时间各个方面都会节省出来很多。
在金景秀这样的市场管理人员看来，培养、呼吁商户的协作十分重要，其背后折射出的是服务理念的变化——传统菜市场如何向“农贸市场+”转变？
金景秀：“农贸市场+”的一个改革的试点，现在我们到菜市场，不仅仅想要买菜，可能还要去买点超市里的一些东西，我们会加一个超市。像有些地方甚至周边那个医疗资源不是很多，有需求的，可以加一点医疗。等于说是我们提出了理念，然后让经营户去落实这些东西。现在，像蔬菜会帮你清洗，牛肉会给你切片切出来。所以像市场的生牛羊肉行业，以我们这个大小的市场，是一家就足够了，我们现在是三家。
软件之外，还有硬件的升级改造。为打破人们对传统菜市场“脏乱差挤”的认识，许多地区开始“重构”菜市场的工作。例如，截至今年8月末，上海浦东已完成25家标准化菜市场升级改造，李冬说，自己所在的永泰菜市场，干净整洁，不仅有空调还有专门的休息区，自己的小档口也纳入了市场的通风、排烟系统。
李冬：像现在这个整改过的，它里面有公用区域、休息的地方，大型的空调、风扇等，它是有这个场地条件的。我们属于市场里面划分出来的餐饮区，大的通风管道、净化器、油烟机等都装好。
中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，从当下的市场需求来看，“代炒菜”是一个能够满足个性化需求的新业态，未来需要通过配套服务的提升，进一步引导，让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。
朱丹蓬：未来，它肯定会越来越多。现在的问题是，整体的体系怎么搭建？我觉得可以更多地去发展个性化、人性化服务，有些人口味偏淡一点，有些人偏咸一点，有些人要素一点，从代炒的这个角度来说会比这个餐饮行业会服务得更加到位一点，是完全可以去满足消费端的核心诉求的。它现在只是一个起步阶段，有待进一步观察。以目前生活的节奏来说，未来它一定是刚需，整个菜市场它会往规范化、专业化、品牌化和服务化去走。
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